Что такое Секрет?

1.

Уха рыбацкая

Самая вкусная уха получается из рыб разных пород, сваренных вместе. Мелкую рыбу выпотрошить, промыть положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, добавить петрушку, укроп, довести до кипения и варить на слабом огне, пока рыба основательно не выварится.
Готовый бульон процедить, положить нарезанного на куски судака или другую крупную рыбу, очищенные небольшие картофелины, мелкие головки лука, добавить перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки с ухой положить сливочное масло, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа, зеленый лук.

500г рыбной мелочи
400г судака или другой крупной рыбы
400г картофеля
4 луковицы
2 ст. ложки масла
зеленый лук
петрушка
укроп
лавровый лист
перец и соль по вкусу.

 2.

Уха по-царски

В кастрюлю с холодной водой положить курицу, посолить, отварить до готовности и вынуть. Затем в этот же бульон положить рыбную мелочь и полностью ее разварить. Бульон процедить и рыбную мелочь отбросить. Щуку и судака выпотрошить, очистить от чешуи, промыть, нарезать кусками и отварить в этом же бульоне.
Готовый бульон еще раз процедить, охладить до температуры 70С и осветлить взбитыми белками (рецепт ранее-"осветление бульона").Картофель нарезать дольками и отварить до полуготовности, а морковь и лук нашинковать соломкой и обжарить до золотистого цвета. В горшочки разложить картофель, лук, морковь, куски судака, залить бульоном и поставить в духовку. Отдельно приготовить блинчики с куриным и рыбным фаршем.
БЛИНЧИКИ.
Яйца, соль, сахар смешать с холодным молоком, всыпать просеянную муку, размешать металлическим венчиком и из полученного теста выпечь блинчики. Половину блинчиков начинить куриным фаршем и свернуть полумесяцем, в остальные блинчики положить рыбный фарш и свернуть конвертом. Затем полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.
ФАРШ.
Отварную курицу отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с обжаренным луком. Подобным образом приготовить и рыбный фарш.

1 курица
800г рыбной мелочи
300г щуки
500г судака
4 картофелины
1 морковь
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла
соль и зелень по вкусу
2 белка для осветления.
ДЛЯ БЛИНЧИКОВ:
1 стакан муки
1 1/2 стакана молока
2 яйца
2 ст. ложки масла
соль и сахар по вкусу.
ДЛЯ ФАРША:
150г отварной курятины без костей
150г отварной щуки
1 луковица
2 ст. ложки сливочного масла.

 3.

Уха беломорская на молоке

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, отрезать головы и хвосты, положить в кипящее молоко или в молоко, разбавленное водой, подсолить и варить до готовности. При подаче на стол в тарелки положить сливочное масло.

1кг рыбы
2 стакана молока
2 стакана воды
сливочное масло и соль по вкусу.

 4.

Уха по-сибирски

Из головизны сварить бульон и процедить. Затем в этом бульоне отварить порционные куски рыбы. Непосредственно перед подачей положить в тарелку сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами. Отдельно подать пирожки или слойки.

800г рыбы
1-2 луковицы
зелень
перец и соль по вкусу.

 5.

Уха с фрикадельками

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отделить мякоть от костей и поставить варить голову, кости и потроха. Добавить лук, морковь, коренья, перец и варить бульон, пока кости хорошо не разварятся. Бульон процедить, положить укроп и лавровый лист. Затем сделать фрикадельки и отварить в бульоне.

Фрикадельки. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с кусочком белого хлеба и поджаренным луком, добавить яйцо, посолить, тщательно вымешать и сделать фрикадельки величиной с грецкий орех.

Перед подачей посыпать зеленью, можно добавить измельченный чеснок.

800г рыбы

2 луковицы

1 морковь

1 ломтик белого хлеба

1 яйцо

1 столовая ложка масла

1 корень петрушки или сельдерея

Укроп

Лавровый лист

Перец

Чеснок

Соль по вкусу.

 6.

Уха с взбитым яйцом

В кипящую подсоленную воду положить нарезанный крупными кубиками картофель, подготовленную нарезанную кусками рыбу и варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить нашинкованный лук, перец, лавровый лист. Перед подачей на стол ввести в уху взбитые яйца и довести до кипения.

500г хека или другой рыбы

5-6 картофелин

2 луковицы

2 яйца

Соль, перец и лавровый лист по вкусу.

 7.

Уха на белом вине

Рыбу очистить, выпотрошить, удалить жабры, промыть , нарезать кусками и положить в кастрюлю с холодной водой. Затем добавить мелко нарезанные шампиньоны, немного пряностей, посолить, приправить слегка обжаренной мукой, довести до кипения, влить белое столовое вино и варить на слабом огне. Подавать на стол с ломтиками лимона.

1кг рыбы

1 стакан белого столового вина

1/2столовой ложки муки

3 шампиньона

1/2лимона

Коренья, пряности и соль по вкусу.

 8.

Уха архиерейская

Сварить на медленном огне куриный бульон со специями, кореньями и луком. Затем курицу вынуть, бульон процедить, положить в него осетрину или стерлядь и варить на слабом огне 30-40 минут. После чего рыбу вынуть, охладить и нарезать кубиками. В бульон добавить нарезанный кубиками  картофель и варить до готовности. Затем опустить осетрину или стерлядь, можно влить немного сухого белого вина или шампанского  и прогреть.

При подаче на стол посыпать зеленью.

1 молодая курица

600-800г осетрины или стерляди

3-4 картофелины

2 луковицы

1-2 корня петрушки

1/2стакана сухого белого вина или шампанского

Специи, соль и перец по вкусу.

 9.

Уха с грибами

Свежие грибы отварить, вынуть из отвара, нарезать кубиками и обжарить с мелко рубленым луком и корнем петрушки. В грибной отвар положить нарезанный кубиками картофель, дать вскипеть и положить небольшие кусочки рыбы. Варить 7-10 минут, затем добавить обжаренные грибы, лук, петрушку и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей заправить мелко рубленым чесноком.

800г рыбы

4-6 картофелин

200г свежих грибов

1 луковица

1 корень петрушки

4 столовых ложки масла

3-4 зубчика чеснока

Зелень, соль и перец по вкусу.

10.

Уха с вареным яйцом

Сварить рыбный бульон, процедить, добавить нарезанный  мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. После чего положить обжаренные на масле лук, морковь. Посолить, поперчить и варить до готовности на слабом огне, не перемешивая, чтобы картофель сохранил свою форму.

При подаче на стол положить рыбу, мелко нарезанное крутое яйцо и посыпать зеленью.

500г хека или другой рыбы

6-8 картофелин

1 морковь

1-2 луковицы

2 столовых ложки сливочного масла

2 сваренных вкрутую яйца

Перец, соль, лавровый лист и зелень по вкусу.

11.

Суп из осетрины по-астрахански

Осетровую голову разрубить на части, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить перец, лавровый лист, лук и варить на слабом огне, пока хрящи не станут мягкими. После чего бульон процедить, положить рис, нарезанные дольками помидоры и варить10 минут. Затем добавить куски осетрины, сваренные хрящи, мякоть от головизны и варить на слабом огне до готовности. Суп заправить сметаной, растертой с яичным желтком, посыпать мелко нарезанной зеленью.

1 кг осетровой головизны

400г осетрины

2-3 луковицы

2 помидора

1 столовая ложка риса

1 желток

2 столовых ложки сметаны

Зелень петрушки, укропа, лавровый лист, перец горошком  и соль по вкусу.

12.

Суп-пюре из рыбной мелочи

Рыбу выпотрошить, очистить от чешуи, вынуть жабры (у плотвы удалить головы, так как они придают горечь), промыть и варить в подсоленной воде с морковью и луком 40-45 минут. Затем процедить, морковь протереть, положить укроп, петрушку, перец и вскипятить. Сметану смешать с мукой, добавить в суп и ещё раз прокипятить. Рис отварить отдельно со сливочным маслом, положить в тарелки, залить супом, посыпать рубленной зеленью и прибавить сливочное масло.

1 кг рыбы

1 стакан отварного риса

1-2 моркови

1 луковица

1 чайная ложка муки

50г сливочного масла

1/2стакана сметаны

Петрушка, укроп, соль и перец по вкусу.

13.

Похлебка поморская с пельменями

Сушеные грибы размочить и сварить грибной бульон. Отварные грибы и лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. В горшочки налить кипящий бульон с луком и грибами, положить пельмени и варить до готовности. При подаче на стол положить по ложке сметаны и посыпать зеленью.

Рыбные пельмени. Муку просеять, насыпать горкой, сделать в середине углубление, влить в него воду, смешанную с яйцом и солью. Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и дать постоять 30-40 минут. Для фарша мякоть рыбы промолоть на мясорубке вместе с луком, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Из пресного теста раскатать лепешку (толщиной около 2мм) и сделать пельмени.

100 г сушеных грибов

2 головки лука

2 столовых ложки сливочного масла

4 столовых ложки сметаны

Зелень и соль по вкусу.

Для пельменей:

1 стакан муки

1 яйцо

2-3 столовых ложки воды

200г рыбной мякоти без костей

1 головка лука

Соль и перец по вкусу.

14.

Похлебка из рыбы

Рыбу, желательно с икрой, выпотрошить, очистить от чешуи, промыть (икру при этом не вытаскивать), нарезать на куски и положить в горшочки. Добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, промытую крупу, обжаренный на масле лук, посолить, залить водой или рыбным бульоном. За 10 минут до окончания варки положить перец горошком, лавровый лист, зелень. Подавать в горшочках. Похлебку можно варить в обычной кастрюле.

800 г трески

4-5 картофелин

3 луковицы

1 столовая ложка перловой крупы или риса

3 столовых ложки сливочного масла

Соль, перец горошком, лавровый лист и зелень по вкусу.

15.

Похлебка северная

Сельдь разделить на чистое филе, мелко порубить, добавить тонко нарезанные лук и огурцы, подлить огуречный рассол, квас и воду, поперчить и варить до готовности. Можно не доливать рассол и квас, а варить на воде. Отдельно подать черный хлеб, поджаренный на постном масле и посыпанный солью.

1 сельдь

4 соленых огурца

2 луковицы

1 стакан огуречного рассола

1 стакан кваса

4-5 стаканов воды

Перец по вкусу.

16.

Суп овсяный со снетками, корюшкой или мойвой

Картофель очистить, нарезать дольками, посолить и варить с овсяной крупой. Когда картофель и крупа почти сварятся. Положить рыбу, обжаренную на масле с луком. И довести до готовности.

200г рыбы

200г овсяной крупы

4-5 картофелин

2 луковицы

1 столовая ложка растительного масла

Соль по вкусу.

17.

Уха ростовская домашняя

Сварить рыбный бульон и процедить его. Затем в кипящий бульон положить нарезанные картофель, лук и морковь. Через 10 минут добавить кусочки рыбы (лучше судака), нарезанные дольками помидоры, специи и варить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

400г рыбы

6 картофелин

3 помидора

2 луковицы

1 морковь

Соль, специи и зелень по вкусу.

18.

Уха онежская из сущика

Мелкую речную рыбешку: ершей, окуньков, пескарей, снетков – высушить в русской печи или духовке впрок. Знатоки считают, что от свежей мелкой рыбешки мало пользы, вот уха из сушеной рыбы весьма вкусна.

Для приготовления ухи сущик промыть в холодной воде и варить 10-15 минут. Затем добавить лук, специи и продолжать варить на медленном огне ещё 20 минут. После чего добавить мелко нарубленных соленых рыжиков или других соленых грибов, муку (разведенную в 1/2стакана охлажденного рыбного бульона), и варить до готовности.

К ухе подать кусок рыбного пирога или кулебяки.

400г сушеной рыбы

200г соленых грибов

1-2 луковицы

1 столовая ложка муки

Соль и специи по вкусу.

2007-11-23