Слоеные

1.	Наполеон Хорошо охлажденное масло нарезать кусочками и изрубить с мукой так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в ее середине ямку и постепенно вливать (продолжая рубить) воду, смешанную с уксусом и солью. Полученное тесто разделить на 5 частей и охладить. Затем раскатать из каждой части корж по противню, обрезать края и испечь. Обрезки также испечь и использовать на обсыпку. Испеченные коржи смазать кремом и положить их друг на друга. Последний слой крема обсыпать крошкой из обрезков. ТЕСТО *200г сливочного масло* *260г пшеничной муки* *100г воды* *1ст. ложка уксуса* 1/4ч. ложки соли Муку и сахар смешать с теплым молоком, чтобы не было крупинок, и сварить на небольшом огне, беспрерывно помешивая, до густоты сметаны. Дать остыть, все время, помешивая, чтобы не образовалась корка. Масло и сахарную пудру смешать и растереть добела. Потом смешать обе массы, прибавить по 1ст. ложки заварного крема в масло и хорошо растереть. В готовый крем добавить ванилин. КРЕМ *2ст. ложки муки* *2ст. ложки сахара* *250г цельного молока* *250г сливочного масла* *140г сахарной пудры*
2.	Помадно – фруктовый Масло (маргарин) размять до пластичной массы, соль растворить в молоке. Соединить все продукты вместе. В течении 3-5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол, посыпать сверху мукой и раскатать его в прямоугольную лепешку толщиной 10мм. Затем сложить ее вчетверо, еще раз раскатать и сложить вчетверо - тесто готово к разделке. Из готового теста раскатать три ровные квадратные лепешки и выпечь. Охлажденные коржи склеить густым вареньем или повидлом (270г). Верх торта заглазировать помадкой; боковые стороны обмазать густым повидлом и обсыпать крошкой из обрезков. Поверхность украсить фруктами, вареньем и желе. ТЕСТО *250г сливочного масла или маргарина* *2 яйца* *260г пшеничной муки* *1/4ч. ложка соли* 2ст. ложки цельного молока Сахар растворить в горячей воде. Поставить на сильный огонь, при закипании снять пену и варить сироп до пробы на мягкий шарик. Перед концом варки добавить в сироп уксус. После варки сбрызнуть поверхность сиропа водой и как можно быстрее охладить его. Охлажденный сироп взбить деревянной лопаточкой в течении10-20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу. Размять помадку лопаточкой, подогреть до 45-55С, все время помешивая, добавить 1ст. ложку коньяка. ПОМАДКА *6ст. ложек сахара* *5ст. ложек воды* *3/4ч. ложки 30%-ного уксуса* 1ст. ложка коньяка ЖЕЛЕ *2ст. ложки сахара* *1/2ч. ложки желатина* *4ст. ложки воды* *2ст. ложки фруктового сока или вина*
3.	Яблочный Приготовить тесто как в рецепте №2. Из охлажденного теста раскатать 2 круглые лепешки толщиной 5мм, испечь. Охлажденные лепешки положить одна на другую и ножом подравнять края (крошки использовать для обсыпки торта). Затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку. Обмазать торт кремом с боковых сторон и сверху, обильно посыпать крошками и сахарной пудрой (1ст. ложка). ТЕСТО *2 яйца* *200г сливочного масла* *260г пшеничной муки* *1/4ч. ложки соли* 2ст. ложки воды В небольшой эмалированной кастрюле размешать сахар, крахмал и яйца. Добавить молоко, сок (пюре). Помешивая, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения. КРЕМ *100г цельного молока* *4ст. ложки сахара* *1ч. ложка крахмала* *3 яйца* *100г яблочного сока и яблочного пюре*
4.	Степка – растрепка В муку влить воду (растворить в ней соль), уксус и замесить тесто. Раскатать из этого теста квадрат толщиной 1,5-2см. Положить на него плоский квадрат из масла, который должен быть вдвое меньше квадрата из теста, закрыть масло краями теста и защипать. Посыпав доску мукой, раскатать тесто прямоугольником толщиной 1см, сложить втрое и охладить. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить втрое и снова охладить. Так повторить 3-4 раза. Приготовленное к выпечке тесто разделить на 6 частей, раскатать лепешки и испечь. Пять охлажденных коржей переслоить кремом, верхний корж намазать и обильно посыпать крошкой (искрошить 1 корж). ТЕСТО *300г сливочного масла* *400г пшеничной муки* *100г воды* *1/2ч. ложки соли* 1ч. ложка уксуса Сахар и яйца подогреть до 45С и взбить до увеличения объема в 2,5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. Отдельно хорошо взбить размягченное масло, постепенно вливая массу из яиц с сахаром. Все хорошо взбить до образования пышного крема. КРЕМ *200г сливочного масла* *4ст. ложки сахара* *2 яйца*
5.	Белоснежка Приготовить тесто как в рецепте №2. Из охлажденного теста раскатать две круглые лепешки толщиной 5мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом (1/2стакана). Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции крема. Из остального крема с помощью отсадочного корнетика сделать украшения на поверхности торта. Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку. Остывший торт украсить фруктами. ТЕСТО *2 яйца* *300г сливочного масла* *2ст. ложки цельного молока* *1/4ч. ложки соли* 260г пшеничной муки КРЕМ *3 яичных белка* *6ст. ложек сахарной пудры* взбить в густую пену
6.	«Слоеный» №1 Сливочное масло промойте в нескольких водах, отделите от него воду и разделите на 12 частей. Из муки с яйцом, разболтанным в подсоленной воде, замесите тесто, из которого раскатайте тонкую лепешку и нанесите на неё тонким слоем одну из 12 частей масла. Тесто сверните так, чтобы оно напоминало форму конверта (с 4 сторон к середине), посыпьте слегка мукой и раскатайте. Повторяйте эти действия 11 раз. Слоеное тесто можно хранить в холодном месте в течение 2-3 суток. *3 стакана муки* *400г сливочного масла* *4 чайные ложки сахарного песка* *1 яйцо* *12 столовых ложек воды*
7.	«Слоеный» №2 В просеянную муку добавьте яйцо, воду и слегка перемешайте. Добавьте уксус или лимонный сок, соль, сахарный песок, замесите тесто, скатайте его в ком, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 30-40 минут. Затем раскатайте тесто в форме прямоугольника, сложите как конверт и оставьте на 10-15 минут. После этого посыпьте тесто мукой и повторите операцию ещё 2 раза с интервалом в 15-20 минут, в течение которых тесто выносите на холод. *2 стакана муки* *1 стакан кипяченой воды комнатной температуры* *250г маргарина* *1 яйцо* *0,5 чайной ложки соли* *1 чайная ложка уксуса или лимонного сока*
8.	«Слоеный» №3 На разделочную доску просейте муку, положите в неё охлажденное масло, нарезанное кусочками и порубите его ножом вместе с мукой, стараясь как можно лучше измельчить. После этого в муке, смешанной с маслом, сделайте лунку, влейте в неё подсоленную воду, лимонный сок, добавьте яйцо и быстро замесите тесто. Из теста скатайте шар, накройте его влажной салфеткой и поставьте на 30 минут в прохладное место. Затем разделайте тесто, как это было указано в предыдущих рецептах. *4 стакана пшеничной муки* *1 яйцо* *300г сливочного масла* *1 стакан воды* *0,5 чайной ложки соли* *1 чайная ложка лимонного сока или уксуса*
9.	«Слоеный» №4 (пресное тесто) В муку введите яйца и воду, и всё тщательно перемешайте. Добавьте в тесто гашеную соду, вновь перемешайте. На посыпанную поверхность выложите тесто и хорошо вымесите. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, сверните конвертом и вынесите на холод. Через 20 минут тесто разомните и раскатайте, сложите конвертом, осторожно раскатайте скалкой, снова сложите вчетверо и вынесите на холод 30-40 минут. Затем снова раскатайте, сложите вчетверо и вновь вынесите на холод. Повторите эти действия ещё 2 раза. После этого раскатайте тесто толщиной 0,5 см для коржей или 0,7 см для пирожных. *2 стакана муки* *0,5 чайной ложки соли* *1 стакан воды* *1 чайная ложка соды* *Несколько капель лимонного сока* *или немного лимонной кислоты для гашения соды* *3 яйца*
10.	«Слойка» Из муки, яиц и воды замесите сдобное слоеное тесто. Разделите его на три части и каждую раскатайте тонким слоем. Выпекайте коржи в течение 15 минут на смазанном жиром противне при температуре 180С. В эмалированную посуду высыпьте муку, сахарный песок и крахмал, добавьте растертые желтки. Тонкой струйкой влейте горячее, но не кипящее молоко, непрерывно помешивая, чтобы не произошло свертывания. Посуду поместите на слабый огонь и снимите только после загустения крема. Добавьте ванилин или ванильный сахар. Охладите. Приготовленный заварной крем разделите на две неравные части. В меньшую добавьте какао и тщательно перемешайте. Готовые, остуженные коржи смажьте большой частью заварного крема. Верхний слой коржей при помощи кондитерского мешка украсьте оставшимся кремом и консервированными ягодами. ТЕСТО *2,5 стакана муки* *3 яйца* *100г сливочного масла* *1,5 стакана воды* *Несколько капель лимонной кислоты* *Щепотка соли* *1 столовая ложка жира* КРЕМ *0,5 стакана пшеничной муки* *0,5 стакана сахарного песка* *1 столовая ложка крахмала* *4 яйца* *3 стакана молока* *0,5 чайной ложки ванили* *2 столовые ложки какао* УКРАШЕНИЕ *1 стакан консервированной вишни, сливы или абрикосов*
11.	«Черный» Для приготовления теста яйца разотрите с сахарным песком, введите кефир, какао, муку, соль, соду, корицу и замесите тесто. Чернослив мелко нарежьте и добавьте в тесто. Противень смажьте маслом, выложите тесто, разровняйте его и выпекайте в духовке, разогретой до 180-200С, в течение 25 минут. Взбейте миксером сливки и смешайте их с мелко нарезанным черносливом. Затем ложкой выложите крем на торт. ТЕСТО *2 яйца* *1 стакан сахарного песка* *5 столовых ложек кефира* *1 стакан ржаной муки* *2 столовые ложки какао* *0,5 чайной ложки корицы* *Сода на кончике ножа* *Щепотка соли* *1-2 столовой ложки масла или жира* НАЧИНКА *2 столовые ложки чернослива* КРЕМ *3 столовые ложки сливок* *1 столовая ложка мелко нарезанного чернослива*
12.	«Наполеон» Сливочный маргарин порубите, добавьте муку и замесите сдобное тесто. Раскатайте тонкий квадрат и вынесите на холод на 30-50 минут. Смешайте желток с несколькими капельками лимона или лимонной кислоты, добавьте соль, соду, воду и замесите пресное тесто. Хорошо вымесив, оставьте тесто на столе на 10 минут. Внесите с холода раскатанный квадрат из сдобного теста. Пресное тесто раскатайте тонким квадратом и вместе со сдобным заверните конвертом, ещё раз раскатайте и снова сверните, затем вынесите на холод, а через 60 минут ещё раз раскатайте. Готовое тесто разделить на 6 частей и раскатать тонким слоем. Выпекайте 20 минут при температуре 180-200С. Для приготовления крема отделите желтки от белков и разотрите первые с сахарным песком. Сливочное масло растопите до сметанообразной густоты и взбейте до пышности. Белки взбейте с сахарным песком до образования плотной пены. Соедините взбитые желтки и белки, и вылейте в масло. Добавьте ванилин и ещё раз хорошо взбейте крем. Испеченные и остуженные коржи промажьте кремом и вынесите на холод для пропитки. Края торта посыпьте оставшейся от коржей крошкой. СДОБНОЕ ТЕСТО *2 стакана муки* *300г сливочного масла* ПРЕСНОЕ ТЕСТО *2 стакана муки* *1 яйцо* *0,5 чайной ложки соли* *0,5 чайной ложки соды* *Лимонная кислота* *1 стакан воды* КРЕМ *6 яиц* *2 стакана сахарного песка* *300г сливочного масла* *1 чайная ложка ванилина*
13.	«Экзотика» Приготовьте из муки, воды, яиц, соли и гашеной лимонной кислотой соды пресное тесто. Разделите его на две части, тонко раскатайте и испеките в духовке. Для приготовления крема замочите желатин в холодной воде. Подогретые сливки процедите и взбейте. Тщательно разотрите яйцо и сахарный песок в эмалированной посуде и тонкой струйкой влейте горячее, но не кипящее молоко. Постоянно помешивая, поставьте смесь на слабый огонь. Замоченный желатин отожмите, введите в приготовленную смесь, перемешайте и оставьте на 5 минут. Добавьте ванилин, перемешанный с сахарной пудрой, хорошо перемешайте. Взбитые сливки соедините с яично-молочной смесью. В остывший крем добавьте изюм, мелко нарезанную курагу и предварительно просушенные в духовке порубленные грецкие орехи. Смешайте красное вино, воду и сахарный песок в эмалированной посуде. Доведите массу до кипения, дайте разойтись сахарному песку, после чего сразу же снимите посуду с огня и остудите сироп. Смажьте торт кремом и накройте вторым коржом. Верх торта украсьте кружочками апельсина и киви. Затем облейте торт сиропом. ТЕСТО *2 стакана муки* *1 стакан воды* *2 яйца* *0,5 чайной ложки соли* *1 чайная ложка соды* *Несколько капель лимонной кислоты* КРЕМ *2 столовые ложки изюма без зерен* *2 столовые ложки мелко нарезанной кураги* *1 столовая ложка очищенных грецких орехов* *3 столовые ложки сливок* *1 столовая ложка сахарной пудры* *Желатин на кончике ножа* *0,5 чайной ложки ванили* *1 яйцо* *2 столовые ложки молока* СИРОП *2 столовые ложки красного вина* *1 столовая ложка сахарного песка* *2 столовые ложки воды* УКРАШЕНИЕ *1 банан* *2 киви*
14.	Шоколадно-ореховый Из муки, воды, яйца, соли и гашеной соды приготовьте пресное тесто. После последнего замеса тесто разделите на 6 частей и раскатайте тонким слоем. Выпекайте при температуре 180С в течение 15 минут. В готовых, остуженных коржах при помощи острого ножа сделайте несколько дырочек и влейте вишневый ликер. Коржи пропитаются через 15 минут. Очищенные от скорлупы грецкие орехи высыпьте на противень и немного подсушите в духовке, периодически помешивая, затем остудите и пальцами удалите шелуху. Затем натрите орехи на терке или смелите в кофемолке и перемешайте с сахарным песком. Яйца взбейте с сахарным песком. Тонкой струйкой осторожно влейте слегка подогретые сливки. Все взбейте и добавьте предварительно замоченный желатин. Орехово-сахарную смесь соедините со взбитыми сливками, хорошенько перемешайте и остудите. Пропитанные коржи промажьте ореховым кремом, и уложите друг на друга. Мелко нарезанную помадку расплавьте на водяной бане и облейте верх торта. ТЕСТО *2 стакана муки* *1 стакан воды* *1 яйцо* *Щепотка соли* *Сода на кончике ножа* ПРОПИТКА *0,5 стакана вишневого ликера* ОРЕХОВЫЙ КРЕМ *5 очищенных грецких орехов* *Желатин на кончике ножа* *3 яйца* *2 столовые ложки сливок* *2 столовые ложки сахарного песка* УКРАШЕНИЕ *200г шоколадной помадки*
15.	С лимонной пропиткой Приготовьте из муки, воды, яиц, соли и гашеной соды слоеное пресное тесто, разделите его на 4 части и выпекайте при температуре 180-200С. Для приготовления пропитки разотрите сахарный песок с соком лимонов. Добавьте белое вино и размешайте. В каждом корже острым ножом прорежьте и пропитайте их приготовленной лимонной пропиткой. Коржи пропитаются через 30 минут. Для приготовления лимонного крема желтки взбейте на паровой бане с сахарным песком до его полного растворения. Добавьте измельченную цедру лимона, крахмал и продолжайте взбивать до получения консистенции сметаны, затем остудите крем. Коржи промажьте лимонным кремом и уложите друг на друга. Специальным ножом разровняйте верхнюю поверхность торта, а оставшимся кремом смажьте боковую сторону. ТЕСТО 2 стакана муки 1 стакан воды 2 яйца 0,5 чайной ложки соли 0,5 чайной ложки соды Несколько капель лимонного сока ПРОПИТКА Сок 3 лимонов 2 столовые ложки белого вина 3 столовые ложки сахарного песка ЛИМОННЫЙ КРЕМ Измельченная цедра 2 лимонов 2 желтка 1 стакан сахарного песка 2 столовые ложки крахмала 3 столовые ложки сахарной пудры
16.	Лимонный В размягченное сливочное масло добавьте муку, воду, гашеную соду, цедру лимона и замесите сдобное слоеное тесто. Готовое тесто разделите на две части, каждую часть тонко раскатайте, выложите в форму и испеките в духовке. Для приготовления лимонного крема взбейте желтки и сахарный песок на паровой бане, добавляйте лимонный сок и крахмал до получения консистенции сметаны. Смажьте первый корж кремом и накройте вторым коржом. Для приготовления безе взбейте белки с сахарной пудрой, смажьте этой массой поверхность торта и вновь поместите форму в духовку на 10 минут. Украсьте готовый торт взбитой сметаной и консервированными фруктами. ТЕСТО 2 стакана пшеничной муки 100г сливочного масла 2 столовой ложки воды 1 чайная ложка воды 1 чайная ложка соды 1 чайная ложка уксуса Цедра 2 лимонов ЛИМОННЫЙ КРЕМ 1 стакан сахарного песка 2 столовые ложки крахмала 5 желтков Сок 3 лимонов БЕЗЕ 5 белков 2 столовой ложки сахарной пудры УКРАШЕНИЯ Любые консервированные фрукты 5 столовых ложек сметаны
17.	«Шоколадный» Из масла, сахарного песка, муки, какао, взбитого желтка, соли и ванилина приготовьте крутое слоеное тесто и вынесите его на 20-30 минут в холодное место. По истечении этого времени раскатайте тесто в пласт толщиной 5-7 мм. Из раскатанной пласта вырежьте квадрат и уложите его в форму, смазанную жиром. Хорошенько придавите края к стенкам формочки, чтобы при выпечке они получились ровными. В нескольких местах проткните тесто вилкой. Выпекайте при температуре 200-210С в течение 20 минут до образования золотистой корочки. Для приготовления шоколадного крема поджарьте муку без жира до светло-желтого цвета, затем охладите и смешайте со взбитыми яичными белками. В приготовленную смесь тонкой струйкой влейте доведенное до кипения молоко с сахарным песком. Поставьте на медленный огонь и постоянно помешивайте. Через 5-6 минут, когда масса загустеет, снимите её с огня и добавьте ванилин и натертый шоколад. Для приготовления белкового крема взбейте белки с сахарным песком при помощи миксера в плотную пену. Отдельно взбейте сливки и осторожно введите в белковую массу. В середину остывшего коржа выложите приготовленный шоколадный крем, а по краям – с помощью шприца или выполните бордюры из белкового крема. Очищенный миндаль поджарьте на сковороде, натрите на терке или смелите в кофемолке. Украсьте посыпкой верх торта. ТЕСТО 130г сливочного масла 2 стакана муки 1 яйцо 5 столовых ложек сахарного песка 2 столовой ложки какао 1 пакетик ванилина ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ 1 стакан молока 4 столовые ложки сахарного песка 2 яйца 1 чайная ложка муки 100г горького шоколада 1 пакетик ванилина 1-2 столовой ложки жира БЕЛКОВЫЙ КРЕМ 4 белка 4 столовые ложки сливок 6 столовых ложек сахарного песка УКРАШЕНИЕ 2 столовые ложки очищенного миндаля
18.	«Сундучок» Замесите из муки, сливочного масла, сахарного песка, яйца и воды сдобное слоеное тесто. Разделите его на 2 части и раскатайте толщиной 0,5 см каждый. Из одного листа при помощи тарелки вырежьте круг диаметром 25 см. сбрызните противень водой и положите на него приготовленный круг. Проколите его в нескольких местах вилкой, чтобы тесто не вздувалось. Пергамент или кальку нарежьте тонкими лентами и сверните в неплотный шар диаметром 15 см. шар ещё раз оберните бумагой и положите на круг из теста, края которого смажьте взбитым яйцом с 1 столовой ложкой молока. Из второй половины теста вырежьте ещё один круг большего диаметра (35-40см) и им накройте бумажный шар. Края теста скрепите вилкой и смажьте верхний слой оставшимся яйцом. Шар из теста проколите в нескольких местах острым ножом. Выпекайте в духовом шкафу в течении е 30 минут при температуре 200С. Ошпаренную кипятком брынзу мелко нарежьте. Добавьте к ней мелко нарезанный кубиками сыр. Сварите вкрутую яйца, отделите желтки, мелко нарубите их, добавьте вместе с зеленью укропа и сметаной в сырную массу. У испеченных остывших коржей острым ножом срежьте верхушку. Через образовавшееся отверстие осторожно выньте бумагу и положите начинку. Накройте торт срезанной верхушкой. Сверху украсьте оставшимся фаршем «кукери». ТЕСТО 400г сливочного масла 3 стакана муки 12 столовых ложек воды 1 яйцо 4 столовые ложки сахарного песка НАЧИНКА (фарш «кукери») 500г брынзы 80г любого сыра острых сортов 6 столовых ложек сливок или сметаны 3 яйца 3 столовые ложки мелко нарезанного укропа
19.	«Вишенка» Приготовьте из муки, сахарного песка, соли, гашеной лимонным соком соды, яиц, сливочного масла и молока сдобное слоеное тесто. Добавьте немного кардамона. Готовое тесто разделите на 3 части и раскатайте в пласты толщиной 1 см. Выпекайте коржи 30 минут в хорошо разогретом духовом шкафу при температуре 180-200С. Взбейте при помощи миксера яйца и половину сахарного песка в густую пену. Сливочное масло размягчите на водяной бане, смешайте с оставшимся сахарным песком. Небольшими партиями добавляйте взбитые яйца В сливочное масло. Чуть теплое молоко влейте в смесь и взбейте при помощи миксера до пышности. Готовый крем разделите на 2 неравные части. В меньшую добавьте какао и ещё раз перемешайте миксером. Первый корж смажьте белым сливочным кремом. Второй – темным, а третий вновь белым. Бока торта при помощи лопаточки смажьте белым кремом. Украсьте верх торта при помощи кондитерского мешка оставшимся темным кремом и посыпьте натертым горьким шоколадом. По краю торта положите орешки кешью и вишенки. Середину торта также украсьте вишенками. ТЕСТО 3 стакана пшеничной муки 4 столовой ложки сахарного песка 0,5 чайной ложки соли 1 чайная ложка соды 1 столовая ложка лимонного сока 200г сливочного масла 3 яйца 3 столовые ложки молока 1 чайная ложка кардамона СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ 1 стакан сахарного песка 200г сливочного масла 2 яйца 6 столовых ложек молока 0,5 чайной ложки ванильного сахара 3 столовые ложки какао УКРАШЕНИЯ 100г горького шоколада 3 столовые ложки орешков кешью 3-4 столовые ложки консервированных вишен

На главную

2008-02-02