Что такое Секрет?

1.

Морковный мусс

Вареную морковь измельчают, смешивают с яблоками (без кожуры и семян), изюмом, поджаренными орехами.  Добавляют сахар, лимонную кислоту, корицу, перемешивают. Мусс разводят кипяченым молоком, вводят прокипяченный желатин, взбивают, выливают в форму и охлаждают.

Морковь 125г

Изюм 40г

Яблоки 30г

Молоко 30г

Сахар 4г

Орехи 12г

Лимонная кислота

Корица

Желатин 6г.

2.

Мусс из ягодного или фруктового сока

В охлажденную кипяченую воду всыпать желатин и оставить для набухания на 1-1,5часа. В яблочный, виноградный или любой другой сок добавить сахар, довести до кипения, добавить набухший желатин, размешать до полного растворения, охладить до температуры 30-35С и взбивать до тех пор, пока смесь не превратится в густую пышную массу. Разлить в формы и поставить на холод для застывания.

2 стакана сока
1,5 стакана воды
3 ст. ложки желатина
2/3 стакана сахара.

3.

Клюквенный или смородиновый мусс

Основу для мусса приготовить так же, как для желе, затем смесь охладить, поставить на лед и взбивать до образования густой однородной пены. Полученную массу быстро разложить в формочки и поставить на холод для застывания.
Перед подачей опустить формочки на 1-2секунды в горячую воду, выложить мусс на блюдо и украсить "цветами" из сахарной мастики.

300г ягод
1 стакан сахара
2 ст. ложки желатина
3 стакана воды.

4.

Лимонный мусс

С лимонов срезать цедру, разрезать их пополам и отжать сок. Цедру залить горячей водой, варить 5-6 минут, затем процедить. В отвар добавить сахар, ввести подготовленный желатин, влить лимонный сок, охладить до 40С и взбить до образования густой пенообразной массы, которую разлить в формочки и охладить до застывания. Перед подачей выложить на блюдо и украсить.

3 лимона
1-1 1/4стакана сахара
3 стакана воды
2ст. ложки желатина.

5.

Яблочный мусс на манной крупе

Яблоки нарезать, залить водой и отварить до мягкости. Затем протереть сквозь сито, смешать с отваром, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, помешивая,15-20 минут. Смесь охладить и взбивать до образования пенообразной массы. Разлить в формы и охладить.

500г яблок
3/4 стакана сахара
1/2 стакана манной крупы
3 стакана воды
2г лимонной кислоты.

6.

Мусс тыквенно-айвовый

Очищенную и нарезанную тыкву заливают водой, припускают до готовности и протирают. Очищенную и нарезанную айву также припускают и протирают. Кожуру айвы отваривают в течение 20-30 минут, отвар охлаждают и процеживают. После этого пюре из айвы и тыквы смешивают с отваром, добавляют в него сахар, кислоту, тонкой струйкой всыпают манную крупу и варят, помешивая, 7-8 минут. Смесь охлаждают до комнатной температуры, взбивают в густую пену, порционируют в посуду подачи и ставят в холодильный шкаф.

Айва 29г

Тыква 31г

Сахар 22г

Крупа манная 12г

Кислота лимонная 0,5г

Вода 108.

7.

Мусс кизиловый

Кизил варят, пока не станет мягким, протирают, в пюре добавляют сахар, подготовленный желатин, доводят массу до кипения и дают ей остыть. После этого мусс взбивают в густую пену, разливают в посуду для подачи и охлаждают.

Кизил 48г

Сахарный песок 30г

Желатин 1,5г

Вода 98.

8.

Мусс оранжевый

Морковь и яблоки отваривают, протирают, отвар процеживают. Оба пюре смешивают с отваром, добавляют сахар, кислоту. Вводят подготовленный желатин и доводят мусс до кипения. Затем охлаждают до 40С и взбивают в пенообразную массу, после чего разливают в посуду подачи и охлаждают. Этот мусс, нарезанный кусочками разной формы, можно использовать для оформления различных десертов, коктейлей. В таком случае его выливают на небольшие противни, на которых после остывания и нарезают.

Морковь 25г

Яблоки 25г

Сахарный песок 16г

Желатин 1г

Вода 55

Лимонная кислота 0,02г.

9.

Мусс из фруктого-ягодного сиропа на манной крупе

Сварить любой сироп. В горячий сироп всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить, помешивая 15-20 минут. Затем охладить и взбивать до образования густой пенистой массы. Разлить в формы и охладить.

Ягодного или фруктового сиропа 1л

Манной крупы ½ стакана.

10.

Мусс из черного хлеба на фруктовом или ягодном сиропе

У черного хлеба обрезать корки, нарезать его кусочками и замочить в небольшом количестве кипяченой воды. Желатин также замочить в 9-10 столовых ложках воды на 1-1,5 часа. Сироп нагреть, добавить желатин, довести до кипения, размешать до полного растворения желатина и охладить. Затем добавить предварительно замоченный без корок, измельченный хлеб и взбивать до получения однородной массы. Разложить в формы, охладить и украсить ягодами, фруктами, сырцовой глазурью.

Черного хлеба 500г

Фруктого-ягодного сиропа 100г

Воды 1,5 стакана

Желатин 1,5 столовой ложки.

11.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2,5 стакана горячей воды и сварить  их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито. В яблочный сок добавить сахар и растворенный желатин. Постоянно помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю ( но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбить металлическим венчиком или в миксере до образования пенистой массы. Как только массы слегка загустеет, быстро разлить её в формы или вазочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют так же.

Яблоки 250г

Сахар ¾ стакана

Желатин 15г.

12.

Мусс лимонный

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить её в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком или в миксере до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса. Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

Лимон 1шт

Желатин 15г

Сахар ¾ стакана

Вода 2 стакана.

13.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Постоянно помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком  или в миксере до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить её в формы или вазочки и охладить.

Ягоды 1 стакан

Сахар ¾ стакана

Желатин 15г.

14.

Мусс клюквенный с манной крупой

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо её размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая её в кипящий отвар постепенно помешивая. После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить ранее отжатый сок и взбить веничком до образования густой пены. Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить её в вазочки и поставить в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

Клюквы 1 стакан

Сахара 1 стакан

Манная крупа 3 столовых ложки.

15.

Земляничный мусс

Свежую или замороженную землянику размять и протереть через сито. Оставшиеся в сите выжимки переложить в эмалированную кастрюлю, залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить через сито. В полученный отвар положить сахар и набухший в холодной воде желатин и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем сироп охладить, положить в него протертые ягоды и взбить взбивалкой или в миксере до образования пенистой массы. Разложить массу в формы и охладить.

Ягоды 1 стакан

Сахар ¾ стакана

Желатин 15г.

2007-11-14