1.

Кулич на желтках

В теплую воду или молоко положить 1 ч ложку сахара и растворить дрожжи. Подмешать 1/3 стакана муки. Поставить в теплое место до образования пышной пены. Яичные желтки растереть с сахаром, солью и ванилином добела, вмешать масло.
В масляно-яичную смесь влить дрожжи, хорошо размешать, всыпать 2 стакана муки и замесить мягкое не липкое тесто, при необходимости дополнительно досыпая муку (~1/3 стакана).
Поставить в теплое место до увеличения как минимум в 2 раза.
Тесто накрыть сверху пленкой, чтобы оно не покрылось засохшей коркой.
В тесто положить изюм и цукаты, промесить и выложить в форму, заполнив ее на 1/2 высоты. (Форму предварительно смазать маслом и обсыпать мукой или молотыми сухарями.)

Цукаты и сухофрукты желательно предварительно немного размочить, залив их 1~2-мя столовыми ложками коньяка.
Вместо апельсиновых цукатов (засахаренных апельсиновых корок) можно использовать свежие апельсиновые корочки. Но сначала их необходимо хотя бы 1 день (а лучше 3 дня) отмачивать в холодной воде, чтобы убрать специфическую горечь.
Отмоченные корочки мелко порезать, удобнее всего - ножницами.
Затем их следует подсушить, чтобы не было лишней воды.

Форму с тестом поставить в теплое место, опять накрыв сверху пленкой.
Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой.
Через 15~20 минут после начала выпекания (в зависимости от размера формы) температуру можно убавить до 160°С.
Готовый кулич обсыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.

(на 2 небольших кулича)

2/3 стакана молока

20~25г сырых дрожжей

3~4 желтка

2+2/3 стакана муки

1/2 стакана сахара

1/3 ч ложки соли

3~4 столовых ложки (60~80 г) растительного

или растопленного сливочного масла

1/4 стакана изюма или мелко порезанной кураги

1/4 стакана апельсиновых цукатов

Ванилин

при желании 3~4 столовых  ложки измельченных орехов (миндаль, фундук)

2.

Кулич заварной

1/3 стакана молока вскипятить и влить миску с 1/4 стакана муки. Размешать до гладкости, остудить. Дрожжи развести в 3-х столовых ложках теплого молока и влить в заваренную муку, перемешать и поставить в теплое место.

Можно миску с опарой поставить в большой тазик или в раковину, наполненную теплой водой. Воду при остывании менять на более теплую.

В подошедшую опару добавить яичные желтки, растертые добела с сахаром, и взбитые в пену белки. Дать тесту еще раз подняться.
Влить растопленное масло, всыпать остальную муку, замесить густое тесто.
Хорошо его вымесить, добавить изюм и коньяк. Выложить в смазанную форму, дать подняться и испечь при t=200°С.

Во время выпечки кулич нельзя трясти - он может осесть.
Если во время выпечки верх кулича быстро зарумянится, нужно прикрыть его фольгой или сырой бумагой. Остывший кулич облить сахарной глазурью и украсить.

2 стакана муки

1/3 стакана + 3 столовых  ложки молока

40г дрожжей

4 яйца

100г сахара

50г сливочного масла

1/4 стакана изюма

3 столовых  ложки рубленых орехов

1 столовая  ложка коньяка

сахарная глазурь

Сахарную пудру высыпать в кастрюлю, влить теплую воду и при желании добавить ароматические вещества. (Вместо воды можно взять сок лимона).
Нагреть глазурь, помешивая деревянной ложкой, до теплого состояния (~40°С).
Если глазурь слишком жидкая - добавить еще сахарной пудры, если густая - воды.

Глазурь можно окрасить в любой цвет пищевыми красителями.
Жидкая глазурь наносится кисточкой сразу после ее приготовления.
Также можно положить изделие на решетку, подставить снизу тарелку и облить глазурью изделие.
Глазурь медленно сохнет и поэтому изделия, покрытые глазурью, можно подсушить в духовке при t=80~100°С.

1 стакан сахарной пудры

4 столовых  ложки воды

ароматизаторы и красители по вкусу

Сахарно-белковая глазурь

В сахарную пудру влить лимонный сок и яичный белок. Хорошо растереть деревянной ложкой или миксером до получения однородной массы.

Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность изделия, обтекая ее.
При добавлении большего количества пудры получится густая глазурь, которой можно рисовать или склеивать разные части изделия.  Если поверхность изделия предварительно покрыть тонким слоем повидла или джема, глазурь становится более глянцевой и ровнее покрывает поверхность.

1 стакан сахарной пудры

1 яичный белок

1 ч ложка лимонного сока

3.

Кулич с облепихой

Опара
Смешать сухие дрожжи, сахар и муку. Понемногу подливать теплое молоко и перемешивать. Поставить в теплое место до начала брожения.

Тесто
Заранее довести сливочное масло до комнатной температуры.
У одного яйца отделить белок от желтка. Белок убрать в холодильник.
В большую миску положить масло и хорошо растереть его с сахаром и ванилином. Добавить 1 желток и 2 целых яйца. Размешать.
Влить облепиховый сок и немного помешать.

В получившуюся массу вылить опару, перемешать.
Всыпать 2 стакана муки и перемешать ложкой или вилкой.
В получившееся полужидкое тесто положить сухофрукты (крупные плоды предварительно порезать) и перемешать.
Всыпать 2 стакана муки. Получится густое, но очень липкое тесто.
На стол насыпать 0,5 стакана муки и вывалить на него тесто. Вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким и не липким. При замесе при необходимости можно подсыпать дополнительно примерно 0,5 стакана муки. Из теста сформировать шар, накрыть п/э пленкой и оставить подходить в теплое место.
(Если используются быстродействующие дрожжи, например, САФ-момент, то стадию подхода теста нужно пропустить и сразу после первого замеса перейти к формовке изделий.)
Когда тесто увеличится в 1,5~2 раза, его еще раз хорошо промесить, разделить на части, из каждой части сформировать шар и разложить по формам.
Формы предварительно слегка смазать маслом и припорошить мукой. На дно желательно положить вырезанный из бумаги для выпечки кружок.
Тесто должно заполнять форму не более, чем на половину высоты.
Верх куличей смазать водой и прикрыть п/э пленкой. Оставить до тех пор, пока тесто не поднимется до краев формы.

Духовку разогреть до t=250°C. Поставить в нее куличи на 5~10 минут, пока верх не зарумянится.
Температуру убавить до t=180°C, куличи прикрыть сверху фольгой и выпекать до готовности. (Маленькие куличи сразу выпекаются при t=180~200°C).
Время готовности зависит от размеров форм.
Если из получившегося теста делать два кулича (формы объемом 1,5 литра, т.е. примерные размеры - высота 9см, диаметр 14см), то время выпекания 30~35 минут.
Готовность кулича проверять длинной деревянной палочкой или спицей.
Готовые куличи вытряхнуть из форм (высокие и узкие куличи уложить на бок), прикрыть полотенцем и оставить на 5~10 минут.
Затем верх обмазать глазурью.
Глазурь
1 белок взбить до густой пены с 1 стаканом сахарной пудры.
Для того, чтобы пена была крепче и чтобы придать кисловатый привкус, в глазурь при взбивании можно добавить 1 ч ложку лимонного сока или уксуса, желательно - натурального яблочного.

ОПАРА

0,5 стакана молока

15г сухих дрожжей

2 ч ложки сахара

5 столовых  ложек муки (без горки)

ТЕСТО

100г сливочного масла

2 яйца

1 желток

2/3~1 стакан сахара

200г облепихового сока

Ванилин

4,5~5 стаканов муки

1 стакан сухофруктов

ГЛАЗУРЬ

1 белок

1 стакан сахарной пудры

4.

Кулич на сливках

Сливки подогреть до теплого, растворить в них дрожжи, смешать с 1/3 стакана муки и 1 ч ложкой сахара. Поставить в теплое место до образования пышной пены.

У яиц отделить белки от желтков.
Желтки растереть с половиной сахара, солью, ванилином и размягченным сливочным маслом добела.
Белки взбить с оставшимся сахаром в крепкую пену.
Когда опара будет готова, в нее ввести желтково-маслянную массу; хорошо размешать.
Затем подмешать взбитые белки.
Всыпать 2 стакана муки и замесить не крутое мягкое тесто, не липнущее к рукам. При необходимости подсыпать муки.
Тесто сверху прикрыть пленкой и поставить в теплое место до увеличения в объеме в 2 раза.
После этого тесто еще раз хорошо вымешать на столе, одновременно вводя изюм, цукаты и орехи.
Тесто разложить по формам так, чтобы оно занимало 1/3 высоты.
Поставить на расстойку в теплое место.
Когда тесто займет всю форму, поставить в разогретую до t=180°С духовку.
Выпекать до готовности. Если верх начнет слишком быстро зарумяниваться, затянуть фольгой.
Через некоторое время температуру можно убавить до 160°С.
Готовый кулич, остывший до теплого, посыпать сахарной пудрой или облить сахарной глазурью.

2,5 стакана муки

3/4 стакана сливок

100г сливочного масла

0,5 стакана сахара

2 яйца

0,5 ч ложки соли

30~40г дрожжей

Ванилин

по 1/4 стакана изюма, цукатов и молотого миндаля

5.

Кулич шоколадный

В теплой воде распустить дрожжи и вмешать муку. Должна получиться густая тянущаяся масса. Поставить опару в теплое место или в миску с теплой водой.

Пока опара подходит, приготовить основное тесто.
У яиц белки отделить от желтков и белки убрать в холодильник.
Желтки растереть с сахаром добела, вмешать тертый шоколад, коньяк, вино, молотые ржаные сухари, соль, ванилин, цукаты и при желании - специи и орехи.

Опара должна подняться в несколько раз.

Полученную шоколадную массу смешать с опарой и дать еще раз подняться.
Белки взбить в крепкую пену.
В опарную смесь вмешать белки, а затем муку. Вымесить тесто.
В последнюю очередь в тесто вмешать промытый и обсушенный изюм.

Я не стала делать крутое тесто - положила только 1 стакан муки, тесто было густым, липким и тянущимся.

Цилиндрическую форму смазать маслом и обсыпать молотыми сухарями или мукой. Смазанные стенки формы следует обязательно обсыпать мукой или сухарями, иначе тесто при подъеме будет соскальзывать со стенок и кулич получится кособоким.
Можно вместо смазывания стенки формы проложить специальной бумагой для выпечки.
Тесто выложить в форму, заполнив ее до половины высоты. Поставить в теплое место до тех пор, пока тесто не поднимется на всю высоту формы.
Выпекать при t=180°С около 45 минут.
Если верх будет слишком быстро зарумяниваться, прикрыть куском фольги.
Первые 20 минут кулич нельзя тревожить, иначе он может опасть.
Готовый кулич вынуть из формы, укутать в полотенце и оставить на ночь.
Верх кулича покрыть глазурью или обсыпать сахарной пудрой.

Это тесто должно быть текучим, т.е. в смесь с опарой сначала вмешать муку (не 1 стакан, а ~2/3), а затем аккуратно вмешать белки. Тесто получится наподобие бисквитного.
Думаю, такой вариант теста даст лучший результат, чем если тесто делать крутым.

(на 1 кулич диаметром 12см и высотой 15см)

ОПАРА

30г (1/8стакана) воды

3~4г сухих дрожжей (или 10~13г мокрых)

1/8 стакана муки

ТЕСТО

3 яйца

1~1,25 стакана муки

1/3 стакана сахара

1/4 ч ложки соли

25г шоколада

1 столовая  ложка рома или коньяка

2 столовая ложки сухого красного вина

2 столовых  ложки с небольшой горкой молотых ржаных сухарей

Ванилин

1/8 стакана апельсиновых цукатов или горсть изюма

при желании - молотые корица, гвоздика, орехи

6.

Кулич (1 способ)

В 1,5 стакана теплого молока растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, чтобы не было комков, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое, добавить в нее соль, яичные желтки (1 желток оставить для смазки), стертые с сахаром и ванилином, масло, все это перемешать, добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым, но хорошо вымешанным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.

Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое, добавить изюм (промытый и просушенный), цукаты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко нарубленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получения более пышного кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более плотного - на ½ высоты.

Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой промасленной с двух сторон бумаги, бока смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными сухарями. Заполненные тестом формы поставить в теплое место и накрыть полотенцем. Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во время выпечки форму с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не трясти.

Чтобы верх кулича не подгорел, после того как он зарумянился, надо накрыть его кружком бумаги, смоченной водой. Готовность кулича определяют, воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая – кулич готов, а если на лучинке будет тесто – кулич сырой.

После охлаждения кулич можно покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.

1 кг муки

1,5 стакана молока

6 яиц

300г масла или маргарина

1,5-2 стакана сахара

40-50г дрожжей

¾ чайной ложки соли

150г изюма

50г цукатов

50г миндаля

½ порошка ванилина

Или 5-6 измельченных зерен кардамона

7.

Кулич (2 способ)

В 1,5 стакана теплого молока развести дрожжи, всыпать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль, сахар, стертый добела с яичными желтками, растопленное масло или маргарин, яичные белки, взбитые в пену;

Все это перемешать, сверху посыпать мукой, накрыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить остальную муку, ванилин, смешанный с сахаром, вымесить тесто так, как указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поставить в теплое место для подъема.

После того как тесто поднимется, прибавить изюм, миндаль и пр., перемешать и разложить в формы.

В остальном поступать точно так же, как указано выше в первом способе.

1 кг муки

1,5 стакана молока

6 яиц

300г масла или маргарина

1,5-2 стакана сахара

40-50г дрожжей

¾ чайной ложки соли

150г изюма

50г цукатов

50г миндаля

½ порошка ванилина

Или 5-6 измельченных зерен кардамона

8.

Кулич миндальный

Приготовить тесто для кулича, как указано выше; хорошо вымесить тесто, положить в него миндаль (250г), предварительно ошпаренный, очищенный от кожицы, тонко нарезанный или нарубленный и просушенный.

Далее все делать так, как указано в рецепте.

Перед тем как ставить в духовой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.

1кг муки

1,5 стакана молока

6 яиц

300г масла или маргарина

1,5-2 стакана сахара

¾ чайной ложки соли

300г сладкого миндаля

40-50г дрожжей

½ порошка ванилина

9.

Ромовая баба

В одном стакане теплого молока развести дрожжи. Прибавить 3 стакана муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны 5-6 неглубоких надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2-2,5л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.

Через 40-50 минут, когда тесто всплывет и увеличится в объеме вдвое, вынуть его шумовкой, переложить в посуду для замешивания теста, прибавить стакан теплого молока, соль, яичные желтки, стертые добела с сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену; все перемешать, добавить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло (или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (тесто не должно быть очень густым), накрыть и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, добавить в него изюм коринку, перемешать и разлить тесто в формы (на 1/3 высоты), подготовленные так же, как для кулича, накрыть и поставить в теплое место для подъема.

Когда тесто поднимется на ¾ высоты формы, осторожно, не встряхивая,  поставить её в нежаркий духовой шкаф примерно на 45-60 минут.

Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так как  даже при небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пустой. Готовую ромовую бабу (готовность определяется так же, как у кулича) вынуть из формы и положить боком на блюдо. Когда остынет, облить сиропом с вином, осторожно поворачивая на блюде, чтобы сироп впитывался со всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой, и подать на стол.

1кг муки

2 стакана молока

7 яиц

1,5 стакана сахара

300г масла или маргарина

¾ чайной ложки соли

200г изюма коринки

½ порошка ванилина

50г дрожжей

ДЛЯ СИРОПА:

½ стакана сахара

1 и ¾ стакана воды

4-6 столовых ложек виноградного вина, ликера

Или 1 чайная ложка ромовой эссенции.

10.

Ореховые трубочки

В посуду положить размягченное сливочное масло и взбить его до пышного состояния. Добавить при помешивании сметану, а затем небольшими порциями - пшеничную муку (50% нормы) и замесить тесто.

Замешенное тесто выложить на посыпанный мукой стол, добавить в него оставшуюся муку и продолжать месить еще 7-10 минут до однородного состояния.

Одновременно приготовить ореховую начинку. Для этого очищенные ядра грецких орехов пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, толченый кардамон или корицу, мед и все тщательно перемешать.

Готовое тесто разделать на куски весом по 50г. Каждый кусок теста раскатать в полоску так, чтобы один конец был несколько расширен. Поверхность теста смазать маслом. На полоски положить начинку и свернуть их, начиная с широкого конца, трубочкой.

Подготовленные трубочки положить на смазанный маслом противень, смазать желтком, и выпекать 20-30 минут в горячем духовом шкафу.

Готовые ореховые трубочки можно посыпать сахарной пудрой с ванилином.

3 стакана муки

1 стакан сметаны

¾ стакана (150г)сливочного масла

ДЛЯ НАЧИНКИ:

1,5 стакана ядер грецких орехов

1 стакан сахара

¼ стакана меда

¼ чайной ложки молотой корицы или кардамона

Яичные желтки для смазывания изделий

2008-01-18