Что такое Секрет?

1.

Мясной бульон

Мясной бульон может быть трех видов: белый, желтый и красный.
Белым называют бульон, который варят без кореньев или с неподжаренными кореньями. Из белого бульона готовят щи, борщи, рассольники и другие заправочные супы.
Желтым называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Бульон используют для приготовления всех прозрачных супов или подают самостоятельно.
Красным называется бульон, для которого обжаривают не только коренья, но и мясо. При варке он приобретает красноватый оттенок. Его, как и желтый бульон, используют для приготовления супов или подают самостоятельно.
Мясо следует промыть в холодной воде (для красного бульона затем обжарить), положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Затем огонь убавить и варить при слабом кипении. Пену и жир рекомендуется снимать. Если жир оставить, то при длительном кипении он начнет разлагаться, что придаст бульону неприятный привкус сала. Через 30-60 минут после начала варки положите лук, морковь, корень петрушки, посолите и варите до готовности. За 5-10 минут до окончания варки добавить перец и лавровый лист. Готовый бульон процедить.
Осветление бульона. Если бульон получился не очень прозрачным, его можно осветлить. Для этого часть бульона нужно остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, постоянно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку. Таким образом, можно осветлить не только мясной, но и рыбный бульон.

500г мяса
2-3л воды
1-2 луковицы
1 морковь
1 корень петрушки
лавровый лист
перец и соль по вкусу.

 2.

Мясной бульон быстрого приготовления

Мякоть говядины, баранины или курицы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на сильном огне до закипания, периодически помешивая. Затем посолить, добавить очисченные и нарезанные лук, морковь, корень петрушки или сельдерея и варить при слабом кипении 20-30 мин. Снять с огня, накрыть полотенцем, дать настояться 15-20 мин. и процедить.
Для улучшения вкуса бульона в старинных кулинарных книгах рекомендовали добавлять на каждую тарелку бульона 1 ложку мадеры.

600-800г мяса
2л воды
1 луковица
1/2 морковки
1 корень петрушки или сельдерея
соль по вкусу.

 3.

Бульон из костей

Говяжьи, свиные, бараньи или куриные кости порубить на части (5-7 см)для более полного измельчения питательных веществ, залить холодной водой, быстро довести до кипения, уменьшить огонь и варить при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улучшения вкуса и цвета бульона кости можно предварительно слегка обжарить. За 30 мин. до окончания варки бульон посолить, добавить лук, морковь, корень петрушки. За 5-10 мин. до готовности бульона положить перец и лавровый лист.

700-800г костей
2л воды
1 луковица
1 морковь
1 корень петрушки
лавровый лист
перец горошком и соль по вкусу.

 4.

Рыбный бульон

Рыбную мелочь очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры и промыть. Рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить лук, корень петрушки, посолить и варить при слабом кипении. За 5-10 мин. до окончания варки добавить укроп, перец и лавровый лист. Затем рыбу вынуть, а бульон процедить.

500-600г рыбной мелочи
2-3 л воды
1-2 луковицы
1 корень петрушки
укроп, перец, лавровый лист и соль по вкусу.

 5.

Грибной бульон

Сушеные грибы промыть, залить холодной водой и оставить для набухания на 2-3 часа. Затем варить в той же воде при слабом кипении, положив разрезанную пополам луковицу и посолив по вкусу. Готовый бульон процедить, грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления супа.

50 г сушеных грибов

2-3 л воды

1 луковица

Соль по вкусу.

 6.

Куриный бульон

Курицу опалить, выпотрошить, отрезать ножки и голову (вместе с шейкой), тушку промыть, потроха очистить, промыть и все (кроме печенки)  положить в кастрюлю вместе с тушкой. Для удобства варки курицы целой тушки ножки можно заправить в сделанные концом ножа 2 сквозных прореза («кармашки») ниже грудки. Залить холодной водой и поставить на огонь. Когда бульон закипит, снять пену и варить при медленном кипении (1-2 часа, до тех пор пока курица станет мягкой). Коренья и  соль положить через 40-60 минут после начала кипения. Готовую курицу и потроха вынуть, а бульон процедить.

Так же варят бульон из другой домашней птицы.

1 кг курицы

1  корень петрушки

1  луковица

2,5-3,0 л воды

2007-11-22